[東京敗家]特級廚師的料理好幫手:料理刀、魚刀、各式各樣專用刀具,都在つば屋庖丁店(TSUBAYA)!擁有一把好刀,不管什麼食材,都可迎刃而解。

歡迎分享:
按讚加入粉絲團:
ANN2018-05-28


日本淺草,一個我很喜歡的地方!這裡著名地標除了雷門、晴空塔外,還有一個非常有名的商圈「合羽橋道具街」,這裡販售的是料理所需使用的工具(像:刀、鍋、碗、瓢、盆….),如果對料理有興趣的人一定要來這裡逛逛,挖挖寶!這趟東京快閃行,我家特級神廚指定要到東京は浅草的合羽橋《 つば屋包丁店〈TSUBAYA〉》,1956年創始迄今,店內的刀從專業到家用超過1500種類,多到嚇人~原來就是要入寶地,找些寶物回去。

 

家裡有一把已經使用了好幾年的一把菜刀,用鈍了就自己拿一張水砂紙磨一磨後再繼續用,刀是不鏽鋼材質不易生鏽,刀身薄,所以重量輕用起來也輕鬆。
刀的利度就也還能接受,但是一不小心碰到水槽或是其他硬物時,刀刃就會”企”(缺)一角給你看……@@
每每看到美食節目中的特級廚師,個個都擁有一把專用刀具時,心中一直湧現要擁有種屬於自己的一把刀的念頭。

剛好有機會到淺草,說什麼一定要拉著一家大小逛一圈合羽橋,出門前早已做好功課的恩爸,一進道具街,鎖定的就是「つば屋庖丁店 CUTLERY TSUBAYA」,店門口共擺放著兩把刀具模型,一左一右並寫著「庖丁專門つば屋」很好找。瞧他在門口看的仔細,都來了就進去逛逛唄~

很喜歡這街道的感覺,眼前矗立著東京地標:晴空塔,跟這鬧中取靜的市集,彷彿前一秒還在東京緊湊的步調,一下子轉換場景到這裡來,在這裡可以慢慢逛、慢慢看、慢慢的尋寶!

多年前到日本旅遊時就曾經在免稅店買過一把刀具回來給恩軒阿公使用。阿公是果農,所以從小是在果樹下長大。家中的男丁都要去果園幫忙農務,儘管這些已成記憶,每當農忙閒暇時,總是聽到長輩對於日本製的工具讚譽有加,所以更讓我對日本製的刀具產品特別有感。

一進庖丁店像是開始尋寶般的,看著眼前的琳瑯滿目的刀具,每一把的刀工都很精緻,每一把都想試試。
其實つば屋包丁店除了是合羽橋道具街裡知名的老店外,主要還是考慮溝通問題。因為不黯日語的我們,如果只是吃東西、買藥粧,都好解決,但要買刀,可不能馬虎!這裡的店員除了日語外,還有英、法跟簡單的中文來溝通

店內就依刀具種類分配擺放,店面大致分兩區,依產地區分,琳琅滿目的刀具擺滿整面牆上,而且是開放式的陳列,只要想拿下來仔細端倪跟店員說一聲即可。

第一次看到刀子是開架式在販售,帶著孩子的我們一進門有種心驚驚的fu,但發現每把刀都是站的直直,不會傾倒。拿起時才發現是因為有磁鐵吸附著刀身,難怪令人如此安心。

店內以日式與西式用刀為多,有一般料理刀、魚刀,還有一些特殊需求的刀具,如:雕刻刀、麵包刀、剪刀、中式菜刀、切麵刀、生魚片用刀,寬的、窄的、長的、短的應有盡有。

老闆告知店裡的刀具是來自大阪堺市鄉下的刀具職人之手一天大多約能生產二十把左右,所以數量有限,真是符合重質不重量的職人精神。

其實入了寶地,卻不知該選哪把刀,總不能說:老闆,每一種都打包一把吧XDDD
所以用英文問了店家,有沒有推薦的刀具?
老闆說「刀具是依個人的需求與習慣來挑選,最終還是要依使用人來決定」。
這真是有良心的商店,不會強迫推銷商品,反而會先細心的跟你溝通、問你的需求,再建議你需要買什麼刀具。

上面那把是我進店內第一眼挑選的商品,下面那把是EVA覺得它好好看所以硬要他選擇的商品,但老闆這時問,你選這把刀的原因是什麼?
我說:刀柄太長,切東西時容易卡手,所以他選擇刀柄短一些的,比較好使力

原本已經決定要買料理刀,禁不住遊說(我對刀具的需求是要好拿,但門外漢對刀具的需求是要好看),又繼續找刀,但EVA怎麼看都是喜歡日式刀,所以我們這次又選了另兩把刀,上面那把是EVA選的,下面那把是我選的。
老闆笑了,再次問,你選這把刀的原因是什麼?
我說:刀背厚實,省力。不管切魚、切肉,不怕切不斷。

後來才知道,原來,刀身越厚,強度越強,適合剁切;刀身越薄越利,適合切割軟食材!不是一把刀具就可以打遍天下無敵手的。

老闆似乎清楚我們的需求了,先拿了一把料理刀,這是一把日本家庭也常用的「三德刀」,跟一般刀有一點點不同的是:它是刀面是有花紋的,握把是西式的。表面光滑、不易潮濕,日式刀具其刀柄較長,考量使用習慣,所以第一把推薦的是西式的料理刀。

仔細看哦,每一把刀在刀面上都刻有「合羽橋 鍔屋」的字眼,這可是代表由「つば屋庖丁店」製作的,有終身保固哦!

決定了第一把刀,老闆似乎又看穿了EVA的心思,又再拿第二把日式刀具,這是一把魚刀,也因為如此稍稍打動了我的心。因為在家裡為了滿足料理魚類海鮮需求,有時用料理刀又覺得使力上需要費勁不少,而這「出刃」魚刀,有日式的握把,特別的是這刀背是有經過倒角處理過的不是直直的角度,在握刀時可以減少接觸時的銳利感,其刀背厚實也著實在料理過程中省力不少。

在台灣曾買過一把魚刀,但每每要使用前,總是有些許地方有生鏽的狀況令我困擾。
我好奇的問老闆,這裡的刀具會不會生鏽的問題?老闆說每把刀的下方都有一張標籤寫著材質與價格,標籤上面又各有貼著黃色圓點標籤會是用綠色螢光筆畫的是為區別材質用的,黃色的是表示含鋼量較少的材質,因為刀具都是賣給廚師又因為廚師對用刀的習慣很好,基本上不會發生生鏽的狀況。也是啦…給你一把再好的刀若遇到不當的使用與保存方式都是會造成損傷的,所以使用後一定要清潔後擦乾後再放入刀櫃

挑選完畢之後可以來結帳囉,但是店家還有一項特別的服務就是可以在選購的刀具上刻上你想要刻的文字喔~很特別吧!刻完字後果真是一把獨具的菜刀了。

除了選購刀具外,也聽取老闆的建議也挑了一塊一面標示是1000較厚及6000較薄的雙面的磨刀石,磨刀石上標示的數字稱作「番數」。「番數」指的就是這些顆粒的粗細程度,數值越高,顆粒越細,越能把刀修細。

要磨好一把刀,通常要使用一種以上的磨刀石,使用順序是先低後高。以前EVA沒有磨刀石時,也曾用碗公底部磨刀,但老板說,碗公底部的顆粒太粗,不適合用太磨太細緻的刀,會把刀磨壞的。

如果平時自行保養也可以用的上。老闆說基本上要使用一年後才需要保養,而只要刀具上有打印店家品牌的是有終身保固的如果真的有需要,也可以寄回日本保養或更換握把但是運費是需要自付的。

買完刀後,老板會先把刀再磨過一次,磨過的刀要怎麼試刀呢?可以懸空拿著白紙,刀子要輕輕地劃入紙張,從刀尾到刀尖,若能輕鬆順暢切開紙張,甚至是柔軟的廚房紙巾,就代表研磨足夠。

結帳後的刀具,店家都會用包裝紙包裝漂漂亮亮的,並貼上合羽橋鍔屋的貼紙,代表是從這裡販售出去的。
包裝精美的刀具,真的是送禮、自用兩相宜啊。
PS:提醒刀具要放行李托運,不可置於手提行李中喔。

 

「つば屋庖丁店」裡還有販售一些生活小物,如:指甲剪:小剪刀、夾子、陶瓷刀,有需要也可以參考。剛好軒的指甲長了,帶把指甲剪幫她修剪一下。很特別的是有一個指甲收集匣,指甲屑不會到處飛,乖乖的落入這個收集匣中,可以剪好後再一次倒出,這設計的巧思真好。


甫回到台灣,立馬拿出菜刀開心的端詳了許久,在刀柄、刀面上都刻上自己的名字,真的是有一種終於有了一把專屬於自己的工具。

回國後的假日特別去市場買了些食材準備祭刀……….不不不是試刀
長條的里肌肉切成片狀時用三德刀只要兩下就切斷了,原本那把卻要來回鋸上五到六下才能切斷@@
尤其是里肌肉內的一層白色的筋膜也能輕鬆帶過。

切蔬菜水果時只能用一刀到底來形容,平整的切口真是令人滿意而且又省力。切蘋果及番茄時更是輕鬆,即使只用用刀尖切細微的點時更能感受的鋒利,這時就要提醒一下大家,握刀時真的要小心謹慎因為刀子太鋒利時精神也更要集中以免受傷了。

我可以體會老闆在我們光顧後說的一句話Enjoy it!一把好刀會令人有事半功倍的效果,會讓人更樂意做這件事,料理如是。

by Kevin(恩12Y/軒6Y)